A Paksi Borbarát Klub 2023. november 10-i vendége Molnár András a Garay Élménypince üzletvezetője, sommelier-e volt. A meghívásnak külön apropót adott, hogy 2023-ban a Magyar Sommelier Szövetség által 26. alkalommal megrendezett országos bajnokságon Molnár András második helyezést ért el, mellette elnyerte a rendezvény közönségdíját is.
De mindjárt az elején adódik a kérdés, hogy ki is az a sommelier? Egyes források szerint a sommelier, magyar kifejezéssel az éttermi borszakértő. Mások, mint példásul Dr. Csizmadia András, vagy Alkonyi László is használja, ő a pohárnok. Ez a megnevezés már csak azért is figyelemre méltó, mert a különböző borkultúrát terjesztő szervezetek többségében megválasztják és nyilvántartják a főpohárnokot.
Hogyan alakult ki porhárnoki szerep? A 14. században már a francia királyi udvar italfelelőse volt, aki biztonsági okokból előkóstolt is! A mai értelemben vett mesterségről csak a 18. századtól beszélhetünk a nyilvános vendéglők, éttermek megjelenésével egyidejűleg. Elődjeit nálunk is a királyi, majd főúri udvarok pohárnokai között találjuk. A királyi főpohárnokmester igen magas udvari főméltóságnak számított.
Az elmúlt rendszerben nem volt jellemző ez a foglalkozás, legfeljebb borpincéreket említhetünk, de 1990 után a komoly vendéglősök lassanként rájöttek, hogy sommelier, pohárnok nélkül nincs minőségi vendéglátás. A mai megközelítésben a pohárnok felel mindenért az étteremben, ami folyékony, no és persze a szivarért. Az ő feladata tartani a 6-perces szabályt, hogy vendég elhelyezkedése után 6 perccel már az első ital legyen a vendég kezében, legyen az egy koktél vagy bármi más. Majd a kiválasztott ételt részleteiben – alapanyag, készítési technológia, fűszerek, felhasznált adalékok, akár egy bor – ismerve ajánlja a hozzáillő borokat. A fogyasztandó bort, pezsgőt, vagy más italt mindig alternatívát bemutatva választja ki, bevonva a vendéget is. A pohárnok egy kicsit pszichológus is, mert rövid idő alatt fel kell mérje a vendéget, hogy kivel van és mi a célja a megjelenésnek, éppen milyen a hangulata, mennyire nyitott vagy érdeklődő, mit engedhet és enged meg magának. A kínált ital abban a tekintetben is legyen összhangban az étellel, hogyha ahhoz az alapanyagok a környékről származnak, akkor értelem szerűen az ital is származzon onnan. A pohárnoknak emiatt nem csak a szőlőket, borokat, hanem az azt előállító pincészeteket is jól kell ismernie. Ha ez így van, akkor a pohárnok minden esetben észrevétlenül egy történetet ad el az étel mellé, aminek a vendég maga is részesévé válik. A helyi lehetőségek és kínálat mellett legalább ilyen fontos a hazai bővebb kínálat vagy a mértékadó nemzetközi kínálat ismerete. Ez főként abból a nézőpontból fontos, hogy egy külföldi vendéggel beszélgetve tudjon az általa ismert kínálathoz hasonló helyi megfelelőt kínálni.
És persze a termékismeret egy végeláthatatlan kihívás, mert minden évben megjelennek új termékek, megjelennek új borászok, és legfőképpen minden évjárat más. Aztán az étterem gazdálkodása szempontjából sem közömbös, hogy mennyire szakértő a pohárnok, mert ő maga felel borkészlet kezeléséért, menedzseléséért is. Nem nehéz belátni, hogy a pincekészlet nagysága és összetétele jelentős tőkét köt le. A készlet minősége a bor esetében folyamatosan változik, hiszen a bor az egy élő anyag. Folyamatosan egyensúlyozni kell a szezonális és tradicionális készlet elemek között.
Mindebből a nagyon összetett elváráskészletből és annak a gyakorlati kulissza titkaiból színes beszámolót hallhattunk Andrástól. A szekszárdi kötődését híven tükrözte az által prezentált borsor, mely következő tételekből állt össze:
- Prantner Pince – Irsai Olivér 2023
- Németh János – Könnyűszél Fehér 2022
- Pastor Pince – Rozé cuvée 2023
- Dúzsi Pince – Pinot Noir Rozé 2022
- Iván-völgyi Kadarka Fúzió 2022
- Takler Pince – Szenta-hegyi Kékfrankos 2019
- Vesztergombi Pince – Szent László Bikavér 2017
- Garai Pince – Cabernet Franc 2019
- Tringa Borpince – Merlot Válogatás 2018
A bemutató sajátossága volt, hogy az egyes tételeket párba állítva mutatta be, ezzel is kiemelve a fajta sajátosságokat vagy éppen a hasonlóságokat. Ebben a formában más értelmezést nyertek a már ismert tételek is. És persze a történetek a borokhoz kacsolódóan elmaradhatatlanok voltak, hozzátéve azt a csipetnyi fűszert, amivel a kostolóban is kialakult a bennfentesség érzése.
Nem ez volt az első találkozónk, és biztosan folytatjuk! Köszönjük András!
